Rukkileib

Võttis aega, mis ta võttis, aga nüüdseks olen leivaküpsetamise enam-vähem selgeks saanud. Kindlasti on väga palju asju, mida ma veel ei tea, kuid maitsva, kõrbeda koorikuga leivaga saan kenasti hakkama. Ja seda tänu Nami-namist leitud rukkileiva retseptile. Ma ei ole täht-tähelt sellest retseptist kinni pidanud, vaid olen lisanud leivale neid asju, mis meie perele maitsevad. Samuti ei tee ma juuretist enam leivast ja keefirist, vaid hoopis rukkijahust ja veest. Selle idee eest olen ma väga tänulik, kuna nii on juuretise algmaterjal põhimõtteliselt kodus alati olemas (ei pea keefiri ja rukkileiba ostma minema). Keefirist ja rukkileivast tehtud juuretisega on aga selles mõttes lihtsam, et seda ei pea vahepeal toitma. Rukkijahust ja veest tehtud juuretist peab iga päev natukese rukkijahuga turgutama. Lõpptulemuses suurt vahet ei ole, kumba pidi juuretist teed. Allpool toodud kogustest saab ühe leiva.

Juuretis

1.variant:

paar viilu naturaalselt kääritatud juuretisega rukkileiba
keefiri, hapupiima või petti nii palju, et leivatükid oleks kenasti kaetud

Murenda leib väiksesse kaussi või tassi ja vala niipalju petti, keefiri või hapupiima peale, et leib oleks üleni kaetud. Sega läbi ja jäta toatemperatuurile seisma kolmeks päevaks (kata nt marlitükiga, kile ei ole hea, sest siis ei pääse õhust käärimist soodustavad mikroobid ligi). Kolme päeva pärast sega kogu see mass läbi ja leivategu võib alata.

2.variant:
Esimesel päeval sega omavahel kokku umbes 3 spl rukkijahu ja nii palju vett, et saaks umbes hapukoorepaksuse segu. Kata kausike riidetükiga. Nüüd lase juuretisel 4-5 päeva toatemperatuuril hapneda, iga päev lisa teelusikatäis rukkijahu ja sega korralikult läbi. Kui juuretis valmis, võib hakata leiba tegema.


Eeltaigen

ca pool tassi juuretist
0.5 liitrit sooja vett
200g rukkijahu

Sega kausis juuretis, vesi ja rukkijahu ühtlaseks massiks. Kata kauss köögirätiga ja pane sooja, tuuletõmbuseta kohta käärima. Lase sel käärida umbes 8-16 tundi, kuni tainas on vahutama hakanud ja omandab hapuka lõhna. Kui eeltaigen ei mullita ega vahuta, siis see ei ole hea (taigen ei hakka kerkima ning leib jääb kõva ja tihke). Kui ta kuidagi vahutama ei taha hakata tuleb eeltaigen tõsta natuke soojemasse kohta (nt põrandaküttega põrandale, sooja pliidi kõrvale, soojaveevanni vms). Oluline, et liiga kuuma kohta ei tõstaks, muidu bakterid hukkuvad ja asjast ei tule midagi välja.
Kui eeltainas on valmis käärinud, tõsta sellest umbes  pool tassitäit järgmiseks korraks kõrvale. Juuretis peaks säilima külmkapis 1-2 nädalat kindlasti. Mina olen teda säilitanud plastkarbis, mille kaane sisse on tehtud mõned augud. Kui järgmine leivategu on alles pikema aja pärast, siis peaks juuretisele vahepeal natuke süüa andma ehk siis natuke rukkijahu aeg-ajalt sisse segama. Vastasel korral võib juhtuda, et kõik need head bakterid hukkuvad, kuna neil pole midagi süüa. Selline surnud juuretis ei toimi enam.


Leivataigen

75g suhkrut
0.5 spl jämedamapoolset meresoola
0.5 spl köömneid
1 spl linaseemneid
1-2 spl päevalilleseemneid
1-2 spl kõrvitsaseemneid
300g rukkijahu
1 spl rukkilinnase jahu (soovi korral)
0.5dl rukkihelbeid (soovi korral)

Sega kaussi jäänud eeltainale sisse suhkur, sool, köömned, kõik seemned, helbed ja jahud. Valmis taigen peaks olema üsna paks ja pudrutaoline. Võita üks kandiline keeksi- või leivavorm korralikult ära ja vala taigen vormi. Silu ühtlaseks, puista peale hästi õhuke kiht rukkijahu ja tee leiva pinnale näpuga mõned augud (nende järgi on hea leiva kerkimist hinnata). Kata vorm köögirätiga ja lase leival veel 2-3 tundi soojas kohas kerkida.

Pane leib eelkuumutatud 250 kraadisesse ahju. Viie minuti pärast alanda kuumust 200 kraadini ja küpseta veel umbes tunnijagu. Võta leib ahjust välja ja kummuta koos vormiga puidust alusele (nt lõikelauale). Lase 10-15 minutit leival niiviisi jahtuda, seejärel eemalda vorm, määri leiva kõik küljed võiga kokku (kooriku pehmendamiseks) ning seejärel keera leib küpsetuspaberi sisse ja lase lõpuni maha jahtuda. Soojalt ei tohiks leiba lahti lõigata, kuna siis pidavat see seest nätskeks jääma.